쉬폰 케이크 만드는법 [제과기능사 실기]

쉬폰 케이크 만드는법 [제과기능사 실기]

제과기능사 실기시험중 쉬폰케이크 만드는법을 한번 배워 보도록 하겠습니다^^

쉬폰 케이크는 시퐁법에 해당됩니다~~

■ 시험시간 : 1시간 40분, 연장시간 없음

■ 요구사항

※ 시폰케이크(시퐁법)를 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 개량하여 재료별로 진열하시오(10분)

2) 반죽은 시퐁법으로 제조하고, 비중을 측정하시오.

3) 반죽온도는 23℃ 를 표준으로 하시오.

4) 비중을 측정하시오.

5) 시퐁팬을 사용하여 반죽을 분할하고 굽기하시오.

6) 반죽은 전량 사용하여 성형하시오.

■ 배합표

■ 생산수량 : 쉬폰팬 4개

■ 재료 및 도구준비 : 수직형믹서와 볼, 스텐레스볼, 거품기, 휘퍼, 쉬폰팬, 고무주걱, 나무주걱, 스프레이, 젓가락

■ 전처리 : 오븐예열(180/150), 밀가루 체치기, 팬준비(4개, 팬에 물스프레이후 뒤집어 놓기), 노른자+흰자 분리해놓기

■ 작업하기

1. 풀어놓은 노른자에 설탕(A)와 소금을 넣고 섞는다. > 식용유(160)을 넣고 섞는다.> 물(120)을 넣고 섞는다.

>체친 가루(박력분+베이킹파우더)를 넣고 섞는다.

- 노른자를 풀어준후 설탕과 소금을 넣고 고루 섞은후에 위의 순서대로 섞어준다.

2. 머랭(95%가 될때까지 섞기) , 기계사용

- 머랭을 만들때 흰자외에 불순물이 들어가지 않게 한다.

- 흰자가 60%믹싱이 될때 설탕(B)를 3회에 나누어 믹싱한다.

3. 노른자 반죽에 머랭을 3회에 나누어 가볍게 섞는다. 이때 나무주걱을 이용하여 섞는다.(80%로 정도 섞였을때 머랭을 나누너 섞는다.)

4. 비중: 0.45±0.05, 23℃

- 비중을 잴때에는 동일 부피로 계량을 한다.

- 비중=반죽무게/물무게

5. 팬닝 : 짤주머니를 이용하여 팬닝한다.

6. 오분에 굽기 : 180/150, 30분 전후

- 오븐에 넣기 전에 작업대에 부딪쳐서탭핑을 해준다.

- 전체 굽는 시간에 2/3 경과 후 팬의 위치를 바꾸어 준다.

- 구운후 뒤집어 식힘> 냉각이 잘되어야 분리가 잘됨

7. 마무리로 쉬폰틀을 정리잘할것!!!